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Heiss geliebte Bohne

Heiss geliebte Bohne

Guten Kaffee zu servieren, hat nicht für alle Priorität. Es gibt sie aber, die mit grossem Können und viel Präzision alles für die Bohne tun. Der Schweizermeister im Rösten Panagiotis Megalessis ist einer von ihnen. Und auch Daniel Wagmann.

Hochkonzentriert, präzise und ruhig bereitet er einen Espresso zu. Und erzählt in der gleichen Art und Weise, dass die Kaffeedosis pro Tasse, der Malgrad, die Pressung, die Wassertemperatur, die Wasserqualität, der Pumpendruck und die Extraktionszeit stimmen müssen. Und dass die Sauberkeit der Maschine und des Mahlwerks auch ausschlaggebend seien. Wenn Daniel Wagmann, Inhaber des Solothurner Geschäfts «Chuchilade» von seiner Kaffee-Passion erzählt, wird schnell klar: Er geht ins Detail. Wer bei ihm eine Kaffeemaschine kauft, wird geschult. Und zwar gründlich.

Die Wertschöpfungskette des Kaffees von der Pflanze bis in die Tasse ist lang. Der Teil, der in der Schweiz stattfindet, ist in erster Linie durch die Akteure des internationalen Rohkaffeehandels, der Kaffeeimporteure, der Kaffeeröster, der Kaffeemaschinenhersteller, des Detailhandels und der Gastronomie geprägt. Betrachtet man die gesamte Wertschöpfungskette vom Rohkaffeehandel bis zum Verkauf der verarbeiteten Produkte, so erwirtschaftet die gesamte Schweizer Kaffeebranche inklusive Kaffeemaschinenhersteller rund 4,9 Mrd. Schweizer Franken, was einem knappen Prozent des Bruttoinlandprodukts der Schweiz entspricht.

Ein Grossteil des weltweiten Kaffeehandels findet in der Schweiz statt. Gut zwei Drittel des weltweit gehandelten Kaffees werden direkt oder indirekt über die Schweiz abgewickelt, dies entspricht in etwa 6 Millionen Tonnen. Insbesondere dank des günstigen Steuerwesens und der zentralen Lage in Europa beheimatet die Schweiz eine bedeutende Zahl aktiver Gesellschaften des Rohstoffhandels (Gold, Erdöl). Dazu gehört auch Kaffee. Sechs der weltweit wichtigsten Händler sind in der Genfersee-Region und im Raum Zürich niedergelassen. Präzise Zahlen sind, wie so oft im Rohstoff-Geschäft, nicht verfügbar. Aber verschiedene Quellen schätzen, dass insgesamt 60 bis 75% des Kaffeehandels in der Schweiz abgewickelt werden und 1% des BIP ausmachen.

So viel zu den Fakten. Zurück zur Leidenschaft: Panagiotis Megalessis, der renommierte Solothurner Barista, Schweizer Röstmeister 2018 und Fünftplatzierter an der Weltmeisterschaft der Kaffeeröster im vergangenen Jahr in Dubai, röstet mit Leib, Verstand und Seele. Zweimal wurde er bereits Schweizer Vizemeister. «Dann 2018 wurde ich in der Disziplin Kaffeerösten Erster und sicherte mir den Schweizer Titel», erzählt der Röster. Megalessis hat sich während Monaten – nebst seinem 100-Prozent-Job in der Stadtrösterei Solothurn – sehr intensiv auf die Meisterschaft vorbereitet, unzählige Teströstungen gemacht, die Röstprofile verfeinert, Roh- und Röstkaffee analysiert und sogar mit dem aktuellen Deutschen Meister trainiert. Diese Weltmeisterschaft der Kaffeeröster ist komplex. Allen Teilnehmern wird der gleiche Kaffee zur Verfügung gestellt. Dann wird die Feuchtigkeit gemessen, die Dichte berechnet und die Anzahl der Fehler in einem Muster von 350 Gramm gezählt. Fehler sind beispielsweise Stiche von Insekten, Fäulnisstellen oder Verletzungen durch falsch eingestelltes Verarbeitungswerkzeug im Herkunftsland. Kleine Chargen des Kaffees werden auf einem Probenröster geröstet und dann verkostet. Dann ist es so weit und der Röster stellt aus drei vorgegebenen Kaffees eine Mischung zusammen und plant die Röstungen schriftlich. Neben der Mischung wird ein sortenreiner Kaffee geröstet. Eine Fachjury aus ganz Europa bewertet dann die geschmackliche Qualität der Röstungen und überprüft die Übereinstimmung mit der geplanten Röstung. Panagiotis «Panos» Megalessis erzielte mit 513 Punkten auch im internationalen Vergleich eine hohe Punktzahl. Das monatelange Training hat sich ausgezahlt, der Röster der Solothurner Stadtrösterei gewann das Battle bravourös. 

Wer in seiner Rösterei steht, kann Panos Megalessis zusehen, kann die Düfte des Kaffeeröstens hautnah riechen. Bescheiden und sehr konzentriert steht er an den polierten Maschinen, veredelt auf seinem 6 kg Giesen-Trommelröster exklusive und auserlesene Rohkaffees. Mehr noch, er verwandelt sie zu wahren Geschmackserlebnissen und erzählt nebenbei von seiner Leidenschaft Kaffee. Er röstet jede Sorte mit viel Fingerspitzengefühl, mit Intuition und grosser Präzision. «Wenn ein Kaffee eher hart ist, muss ich aggressiver und schneller rösten, um das Aroma der getrockneten Früchte und der Johannisbeere rauszuholen», erklärt der prämierte Experte. Sei die Sorte aber eher weich, dann röste er langsam, um die schönen Noten hervorzuheben. Dem Zufall überlässt der beste Röstmeister der Schweiz nichts. Das lieben auch seine Kunden und lassen bei ihm kleinere Mengen rösten. Dann wird sichtbar, wie gross die Freude in der Solothurner Mikrorösterei sein kann.

Nicht weniger passioniert ist Daniel Wagmann vom «Chuchilade» in Solothurn, er hat sich dem Zubereiten von perfektem Kaffee verschrieben. Und weil die Röstung beim Kaffee eine Hauptrolle spielt, lässt auch Wagmann bei Panos Megalessis rösten. Was neben der maximalen Röstung, dem Malgrad der Bohnen, der Wasserqualität und der Kaffeemaschine noch alles wichtig ist und was er von Kaffee-Kapselsytemen hält, verrät er in einem Gespräch: 

bonalifestyle Bereiten Sie jeden Tag den gleich guten Kaffee zu? Oder haben Sie auch mal einen Bad Coffee Day?
Daniel Wagmann Sagen wir es so: Ich respektiere und wertschätze jeden Tag das Produkt Kaffee, die Herkunft, die Produktion und die Verarbeitung der Bohnen, daher will ich bei jeder Zubereitung das Maximum rausholen. Aber sobald ich ausser Haus bin und spontan einen Kaffee trinken möchte, wird es schwierig. Dann habe ich oft einen Bad Coffee Day.

Oh, das tönt nicht gut. Woran liegt das?
Oft ist es die fehlende Qualität des Kaffees, oft fehlt die Routine bei der Zubereitung und oft fehlt es schlicht und einfach am Interesse und am Ehrgeiz, einen guten Kaffee zu servieren.

Oder an der Kaffeemaschine?
Nein, das glaube ich nicht. Ich behaupte sogar, dass der grösste Teil der Gastronomie mit sehr guten Maschinen ausgestattet ist. Manchmal dürfte aber die Kaffeequalität besser sein.

Ist vielleicht die bessere Qualität der Bohnen einfach zu teuer für die Gastronomie?
Ich glaube eben nicht, dass es nur an den Kosten liegt. Das Budget müsste oft nur marginal höher ausfallen, und schon wäre der Kaffee um ein Vielfaches besser. Ich glaube, es geht mehr darum, dass auf das Thema Kaffee zu wenig fokussiert und geachtet wird.

Der Kaffee braucht also mehr Fame?
Ja, das hat er verdient. Dem Kaffee gebührt einfach mehr Aufmerksamkeit und Respekt. Es müsste mehr über Kaffee kommuniziert werden. Schliesslich ist er ein grosses Naturprodukt, und in jeder Bohne steckt viel Arbeit, wohlgemerkt: viel Handarbeit.

Haben Sie einen Lieblingskaffee und richtet sich dieser nach der Tageszeit?
Meinen Sie die Varietät oder die Herkunft?

Beides.
Ich habe gelernt, das Naturprodukt Kaffee sehr zu schätzen. Heute geniesse ich mit grosser Vorliebe Specialty Coffees. Ich habe im Verlauf der Zeit meine Sensorik geschult und schmecke eine Vielfalt von Aromen aus diesen hochwertigen Kaffeesorten. Specialty Coffee beschreibt die Qualität des Rohkaffees und das Konzept, dass spezielle geografische Anbaugebiete und Mikroklimata Kaffees mit besonderen Geschmacksprofilen hervorbringen. Ich mag eher fruchtigen Kaffee mit einer gewissen Säure. Einer positiven und frischen Säure.

Und welche Zubreitungsart?
Grundsätzlich bin ich ein Espresso-Trinker. Aber am Morgen brauche ich etwas mehr Volumen, da gönne ich mir einen Filterkaffee oder einen Americano. 

Sagten Sie Filterkaffee?
Ja, klar. Ich weiss, der Filterkaffee hat einen sehr schlechten Ruf. Zu Recht, denn meistens ist er auch schrecklich gemacht und schmeckt entsprechend. Aber ein perfekt zubereiteter Filterkaffee ist voll von zarten und schönen Aromen und macht grosse Freude. Doch dazu müssen viele Faktoren stimmen – wieder eine Kunst für sich.

Es scheint, als stecke der Teufel bei der Kaffeezubereitung im Detail. Was sagen Sie eigentlich zu Kapselsystemen? Kriegen Sie Schnappatmung?
Nein, ganz und gar nicht. Die grossen Anbieter von Kapselsystemen haben viel Positives rund um den Kaffee bewirkt. Vor allem zwei Aspekte sind zu erwähnen: die ethischen Grundsätze und die Qualität. Die bekannten Systeme haben das Konsumverhalten verändert und sensibilisiert. Durch gute Kapseln haben viele Konsumenten gelernt, besseren Kaffee zu trinken. Zudem wurde das Thema Kaffee als Produkt besser wahrgenommen. Kaffee wurde dank dem Kapselsystem zu einem Lifestyle-Produkt.

Fair Trade und Bio – achten Sie auf beide Siegel?
Wir achten auch auf die Herkunft unseres Kaffees und versehen unsere Verpackungen mit Geokoordinaten. So sind wir als Verkäufer transparent. Wie gesagt, im Kaffee steckt sehr viel wertvolle Handarbeit.

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